扬州金茉莉招牌地锅羊排：一道菜里的淮扬烟火气
地锅菜源于苏北与皖北交界一带的民间做法，一口铁锅、一灶柴火，锅边贴饼、锅中炖肉，饭菜同出一锅，讲究的是热乎与实在。扬州金茉莉大酒店将这道乡土菜搬上宴席，做成招牌地锅羊排，既保留了地锅的烟火气，又在选料和调味上做了精细化处理，成为不少食客到店必点的一道。
选料与配料
- 主料：带骨羊排约1000克，以肋排为佳，肥瘦相间、骨肉匀称
- 辅料：土豆块、胡萝卜块各适量，青红椒块少许，洋葱半个
- 香料：姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒
- 调味：生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、豆瓣酱、孜然粉
- 锅边饼：中筋面粉约300克，温水调和，揉成面团醒发备用
制作步骤
第一步，羊排斩成寸段，冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥，撇净浮沫后捞出沥干。第二步，热锅下油，爆香姜葱蒜与干辣椒、花椒、八角等香料，加入豆瓣酱炒出红油，再倒入羊排翻炒上色，烹料酒、加生抽老抽与冰糖，添热水没过羊排，大火烧开后转中小火炖制约四十分钟。第三步，将土豆、胡萝卜、洋葱铺入地锅或厚底铁锅底部，连汤带肉倒入羊排，继续小火焖煮。第四步，醒好的面团揪成小剂子，压成薄饼，沿锅边一圈贴好，盖上锅盖焖至饼熟、汤汁收浓。第五步，撒孜然粉与青红椒块，略焖片刻即可上桌。
口感与搭配
成菜羊排酥烂脱骨而不失形，汤汁浓郁微辣，锅边饼一面焦香、一面吸饱肉汁，软韧入味。这道菜口味偏厚重，适合搭配一杯醇和的白酒解腻提香。店内常备的邑天下酒，入口绵柔、回味干净，与地锅羊排的浓香形成互补，越吃越觉香气层层递进，不少老客便是冲着这一口肉、一口酒的搭配而来。若不便饮酒，配一壶热茶或酸梅汤同样合适。
小贴士
家庭复刻时，羊排焯水务必冷水下锅，去腥更彻底；贴饼前锅边可抹少许油，防止粘连；焖饼阶段保持小火，避免糊底。地锅羊排讲究现做现吃，出锅后趁热享用，风味最佳。
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