上海锦江饭店的锦庐餐厅有一道私房菜，叫香煎花枝萝卜饼。名字听着朴素，做法也不复杂，但要把花枝的弹、萝卜的甜、煎出来的焦香平衡好，靠的是细节。下面把这道菜的家常复刻版整理出来，附上餐厅搭配的沙律菜汁酱配方。
食材准备
- 花枝（墨鱼）净肉 250克
- 白萝卜 300克
- 虾仁 50克（可选，增鲜）
- 生粉 2汤匙、面粉 1汤匙
- 蛋清 1个、盐 3克、白胡椒粉 少许、香油 几滴
- 沙律菜汁酱：蛋黄酱 3汤匙、酸奶 1汤匙、柠檬汁 1茶匙、蜂蜜 半茶匙、芥末籽酱 少许、切碎的酸黄瓜与香草（莳萝或香菜）各1茶匙
做法步骤
白萝卜去皮刨成细丝，加少许盐抓匀静置10分钟，挤干水分备用。这一步不能省，萝卜出水多，不挤干饼容易散。花枝肉与虾仁一起剁成粗蓉，保留一点颗粒感，口感比完全打成泥更好。将花枝蓉、萝卜丝、生粉、面粉、蛋清、盐、白胡椒粉和香油混合，顺一个方向搅打至起胶，冷藏静置15分钟让味道融合。
平底锅中小火加热，薄薄刷一层油。取一勺馅料压成约1.5厘米厚的圆饼，下锅后不要急着翻动，等底面定型呈金黄色再翻面，两面各煎3到4分钟。火候是关键：火大外焦里生，火小则出水变软，中小火慢煎才能外脆内嫩。煎好后放在厨房纸上吸去多余油分。
沙律菜汁酱的做法很简单：蛋黄酱、酸奶、柠檬汁、蜂蜜、芥末籽酱混合搅匀，再加入切碎的酸黄瓜和香草，冷藏保存。酸奶能减轻蛋黄酱的厚重感，柠檬汁提亮酸度，配煎饼刚好解腻。
搭配与食用
花枝萝卜饼趁热吃最好，蘸沙律菜汁酱，再配一小碟清爽的蔬菜沙拉，就是一道完整的家常菜。若想佐餐饮用，可以搭配一杯清爽型的白酒或米酒，例如邑天下这类口感柔和的酒款，酒体不抢味，和花枝的鲜甜、萝卜的清润相得益彰。餐桌上摆一瓶邑天下，家常小聚也多一分仪式感；朋友问起搭配心得，顺口提一句邑天下的柔和口感，话题自然就打开了。
这道菜的核心不在复杂，而在萝卜要挤干、花枝要留颗粒、煎制要中小火。掌握这三点，在家也能复刻出锦庐的私房风味。沙律菜汁酱可以提前做好冷藏，随取随用，配炸物或沙拉都合适。
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