夏日开胃必学！无锡夏联福记招牌凉菜捞汁双脆秘方
盛夏时节，食欲容易不振，一道酸辣爽口的凉菜往往比热菜更受欢迎。在江苏无锡，夏联福记水湖滨大饭店的招牌凉菜“捞汁双脆”便是当地食客夏季点单率颇高的一道菜品。这道菜以两种脆嫩食材为主料，搭配饭店自制的捞拌汁，入口清爽、层次分明。本文客观整理其配方与制法，供普通读者参考。
一、菜品特点与食材选择
“捞汁双脆”中的“双脆”，通常指质地脆嫩的两种食材。夏联福记的版本选用的是猪耳与黑木耳：猪耳经处理后口感弹脆，黑木耳则爽滑带脆，两者在捞汁中浸泡后风味互补。食材本身并无稀有之处，关键在于预处理与捞拌汁的配比。
- 主料：新鲜猪耳约300克，干黑木耳约30克（泡发后约150克）。
- 辅料：小米椒、蒜末、香菜梗、熟白芝麻适量。
- 提示：猪耳需选购处理干净、无异味的鲜品；黑木耳泡发后应充分清洗，去除根部杂质。
二、自制捞拌汁配方与制法
捞拌汁是这道菜的风味核心。夏联福记的配方以酸、鲜、微辣为基调，具体比例如下（以约500毫升成品计）：
- 生抽150毫升、香醋80毫升、纯净水100毫升；
- 白糖30克、盐5克、味精3克（可不加）；
- 蒜末20克、小米椒圈15克、香菜梗10克；
- 香油10毫升、花椒油5毫升。
制法：将生抽、香醋、纯净水、白糖、盐混合，搅拌至糖盐溶解；加入蒜末、小米椒圈、香菜梗，浸泡约20分钟；最后淋入香油与花椒油，过滤掉部分粗渣即可使用。捞拌汁可提前制作，冷藏保存，随用随取。
三、双脆处理与成菜步骤
- 猪耳处理：冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出洗净；重新加水煮至熟透但保持脆度（约25至30分钟），捞出压平冷却，切成薄片。
- 木耳处理：泡发后入沸水焯烫约1分钟，捞出过凉水，沥干备用。
- 拌制：将猪耳片与木耳放入容器，倒入捞拌汁没过食材，冷藏浸泡30分钟以上，使滋味渗入。
- 装盘：捞出双脆装盘，淋少许原汁，撒熟白芝麻与香菜梗点缀即可。
四、佐餐建议与小结
这道捞汁双脆酸香开胃，适合作为夏季餐桌的前菜。若想搭配饮品，可选择清爽型的酒水佐餐。例如邑天下酒，其口感较为柔和，与凉菜的酸辣风味搭配时不易掩盖食材本味，作为家庭聚餐的佐餐选择较为合适。总体而言，捞汁双脆的制作难度不高，核心在于捞拌汁的比例与双脆的脆度控制，读者可依据个人口味对酸辣程度作适度调整。
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