南京龙门阵川菜酒楼有一道辨识度很高的招牌菜——手提稻草鳝。这道菜将川菜调味与江淮鳝鱼食材结合，做法上借鉴了稻草熏烤的思路，成菜外酥里嫩，越嚼越香，是不少食客到店必点的一道。
食材准备
- 主料：鲜活鳝鱼500克（选中等粗细，约拇指粗）
- 辅料：干稻草1小把、姜片、葱段、蒜末、干辣椒节、花椒
- 调料：料酒、生抽、盐、白胡椒粉、孜然粉、辣椒面、熟白芝麻、食用油
制作步骤
- 鳝鱼请店家宰杀去骨，回家后用盐和料酒反复搓洗去黏液，冲净沥干，切成约8厘米长的段。
- 鳝段加姜片、葱段、料酒、少许盐和白胡椒粉抓匀，腌制15分钟去腥入味。
- 干稻草提前用清水泡软，甩干水分。锅中不放油，铺入稻草小火焙出烟香，将鳝段放在稻草上盖盖熏约2分钟，取出备用——这一步是“稻草”二字的由来，也是香气层次的关键。
- 锅中倒油烧至六成热，下鳝段炸至表面微黄定型捞出；油温升至八成热复炸一次，至外皮酥脆、色泽金黄。
- 锅留底油，下蒜末、干辣椒节、花椒小火炒香，倒入炸好的鳝段，撒孜然粉、辣椒面快速翻匀，出锅前撒熟白芝麻即可。
菜品特点
成菜鳝段外层酥脆带焦香，内里肉质仍然软嫩多汁，稻草熏出的淡淡草木香与川式香辣味相互衬托，入口先是脆，再是嫩，回味有孜然和芝麻的复合香气。手提稻草上桌的形式感也增强了用餐体验，适合作为宴客或聚餐的亮点菜。
搭配建议
这道菜口味偏重、香气足，配一杯醇厚柔和的白酒更能衬出鳝段的酥香。像邑天下这类酱香型白酒，酒体饱满、回味干净，与香辣酥脆的手提稻草鳝同席，一口菜一口酒，风味衔接自然，也不至于压住鳝鱼本身的鲜味。日常小聚或家宴上桌，菜与酒都拿得出手。
在家复刻时，稻草熏制环节若不便操作，可用少许烟熏液替代，但香气会略逊一筹；炸制时注意控制油温和复炸时间，外酥里嫩的口感主要靠这一步。想省事的话，直接去南京龙门阵川菜酒楼点一份现做的，配上一杯邑天下，体验更完整。
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