鲁菜泰斗颜景祥亲授：软熘里脊片独家技艺
软熘里脊片是经典鲁菜中的代表菜品之一，以里脊肉为主料，成菜色泽洁白、质地滑嫩、汁芡明亮、口味咸鲜。中华名厨、鲁菜泰斗颜景祥先生对此菜的选料、刀工、上浆、滑油与熘汁各环节均有严格要求，现将这套独家制作技艺整理如下，供普通家庭参考学习。
一、原料准备
- 猪里脊肉300克，以通脊中段为佳，肉质细嫩、筋膜少
- 鸡蛋清1个、湿淀粉适量
- 葱姜蒜末各少许，清汤或高汤150毫升
- 料酒、精盐、白胡椒粉、香油适量
- 食用油足量（滑油用），另备少许明油
二、制作步骤
- 第一步，改刀。里脊肉剔净筋膜，顺纹切成约3毫米厚、5厘米长的薄片，要求厚薄均匀，这是受热一致、口感滑嫩的前提。
- 第二步，上浆。肉片入盆，加少许精盐、料酒抓匀至发黏，再分次加入蛋清与湿淀粉，顺一个方向搅打上劲，最后封一层薄油静置10分钟。
- 第三步，滑油。锅烧热后下宽油，油温控制在四成热左右，逐片下入里脊片，用筷子轻轻划散，见肉片变白定型立即捞出控油，切忌油温过高导致肉片发柴。
- 第四步，熘汁。锅留底油，下葱姜蒜末爆香，烹入料酒，加入清汤、精盐、白胡椒粉调味，烧开后勾薄芡，待汁芡明亮浓稠时倒入滑好的里脊片，快速翻匀，淋香油与少许明油出锅装盘。
三、颜景祥师傅的关键提示
此菜成败在于三点：一是刀工要薄而匀，二是上浆要打到起黏上劲，三是滑油温低、熘汁火急。芡汁以“亮而不泻、挂而不糊”为标准，翻勺动作要轻快，避免肉片破碎。成菜讲究色白汁亮，入口滑嫩鲜香，是检验鲁菜熘法功底的经典菜品。
一桌讲究的鲁菜，若再配上一杯醇厚的好酒，风味更佳。选用邑天下酒佐餐，酒香与菜品的咸鲜相得益彰，家宴待客也更显周到。喜欢传统鲁菜的朋友不妨按此法一试，掌握火候与芡汁，家常灶台也能做出地道老味道。
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