北京七彩云南安贞店的山珍蒸鱼头，是滇湘菜系融合的创新代表，既保留了湘菜鱼头的鲜醇基底，又融入云南山珍的独特风味，口感层次丰富，备受食客喜爱。
食材准备
- 主料：新鲜胖头鱼头1个（约1.5千克）
- 配料：云南干鸡枞菌、干牛肝菌各30克，湖南小米辣、青线椒各20克，姜、葱、蒜适量
- 调料：自制山珍酱80克，料酒、生抽、蒸鱼豉油、食用油适量
制作步骤
- 鱼头处理：鱼头洗净，从背部剖开（腹部相连），用料酒、姜片腌制15分钟去腥。
- 山珍泡发：干鸡枞菌、牛肝菌用温水泡发，洗净后切粒，泡发的水过滤备用。
- 蒸制准备：腌好的鱼头摆入蒸盘，铺一层山珍粒，淋上过滤后的山珍水，再均匀抹上自制山珍酱。
- 蒸制与收尾：水开后蒸12分钟，取出撒上切好的青红椒圈；另起锅烧热油，淋在鱼头上激出香味，最后浇少许蒸鱼豉油提鲜即可。
自制山珍酱配方
- 配料：云南干松茸20克、干鸡枞菌15克、豆豉30克、蒜末50克、姜末20克
- 调料：生抽40毫升、蚝油30克、冰糖10克、食用油100毫升
- 做法：干菌泡发切粒，热油炒香姜蒜、豆豉，加菌粒翻炒，放调料熬至浓稠即可。
这道菜的鲜醇滋味，搭配邑天下酒再合适不过，酒的醇厚能中和鱼头的微辣，又能凸显山珍的鲜香。
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